miércoles, 1 de junio de 2016

La CATA III La percepción olfativa

La percepción olfativa, aroma y bouquet.

 Aromas de los vinos.




El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, tanto primarios como secundarios; aromas florales y afrutados en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y los bouquets de los más envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de la copa y acontinuación:


1. PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, lo que se llama, a copa parada. Su función es dar una primera impresión sobre los aromas del vino. 


2. SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: imprimiendo un suave movimiento giratorio a la copa. Permite un exámen detallado de los perfumes. Se pueden avivar las sensaciones olfativas realizando cortas y frecuentes aspiraciones sucesivas. Si notamos la nariz algo cerrada, conviene mojársela con un poco de agua.


3. TERCER GOLPE DE NARIZ: rompiendo la superficie del vino con agitaciones circulares más fuertes. Solo debemos hacer ésto cuando el vino tiene unos olores anormales y querramos determinar su orígen. 


4. VIA RETRONASAL: percepción de aromas mediante la comunicación interior boca-nariz.

AROMA 
    A) Primario: Proviene de los racimos, tienen carácter afrutado.
    B) Secundario: Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso.

BOUQUET (aroma terciario)
    A) De-oxidación: Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire. Se entiende el aire que pasa a traves de los poros de la barrica de madera de conservación.     B) De-reducción: Tipos de vinos envejecidos sin entrar en contacto con el aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas y bouquet de los vinos conservados en botellas).


Grupo animal:

Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de ratón, de gato, carne, carnoso, sudor ...

Grupo balsámico:

Aceite , pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, avainillado ...

Grupo maderas:

Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lapiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia ...

Grupo químico:

Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico,desinfectante, iodo, cloro ...

Grupo especiado:

Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jenjibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano ... 


Grupo olores aromáticos: 

Lavanda, alcanfor, vermouth ...

Grupo empireumático:

Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, silex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate ...

Grupo etéreo y de olores de fermentación:

Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra.

Grupo floral:

Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel ...

Grupo frutal:

Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas ... 


Grupo vegetal:

Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo ... 



más información en www.clubsibaris.com

jueves, 12 de mayo de 2016

La Cata II La percepción visual

La percepción visual




El órgano visual es el que proporciona la primera información. Permite distinguir el color y el aspecto de un vino; si es transparente o turbio, su brillantez, intensidad y matiz, si tiene burbujas de gas carbónico, etc. Se debe examinar: 


1. EXAMEN DEL DISCO (parte superior del líquido en la copa): tiene que ser limpio y brillante, si es mate puede deberse a alteraciones microbiológicas. Si hay partículas blancas o rosas, en suspensión, indica posibles alteraciones. Si hay desprendimientos de carbónico puede deberse a su juventud o a las características del vino. 


2. EXAMEN DEL COLOR Y DE LA TRANSPARENCIA: permite conocer gracias al color y al matiz, la edad del vino o el procedimiento de elaboración. La intensidad anunciará lo que será la estructura, el volumen y su sabor final en la boca. 


3. EXAMEN DE LAS LAGRIMAS: se observan en la disgregación del cordón de líquido que se crea en la copa luego de suaves agitaciones circulares y una vez el vino vuelve a su posición de reposo. El número de éstas, su tamaño, la rapidez de formación y deslizamiento, nos darán el contenido en glicerina, alcohol y azucar.  


COLORES DE LOS VINOS


Blancos:

Incoloro - Amarillo pálido - Amarillo verdoso - Amarillo limón - Pajizo - Amarillento - Topacio - Oro pálido - Oro verde - Oro viejo - Dorado - Hojas secas - Agua de castañas - Maderizado - Pardo - Ambar - Cobrizo - Pardusco - Caoba - Caramelo

Rosados:

Champagne - Rosado - Clarete - Rosa violeta - Rosa peonia - Rosa cereza - Rosa frambuesa - Rosa carmín - Rosa anaranjado - Salmón - Piel de cebolla

Tintos:

 Rojo claro - Rojo oscuro - Rojizo - Rojo violeta - Rojo amapola - Rojo cereza - Rojo grosella - Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón - Carmín - Rubí - Granate Bermellón - Púrpura - Violeta - Violáceo - Azul - Negro - Teja - Ojo de perdiz - Ocre - Café - Pajizo

Estado de limpidez:

Brillante - Cristalino - Límpido - Limpio - Fangoso - Quebrado - Tosco

Estado de enturbiamiento:

Sospechoso - Mate - Nebuloso - Opaco - Sucio - Turbio - Velado

martes, 3 de mayo de 2016

LA CATA Parte I

¿Qué es la CATA?



La cata es el procedimiento para aprender a apreciar las cualidades de un vino, mediante los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto bucal.  Y no menos importante, sirve al mismo tiempo para detectar y reconocer sus defectos.

Cuando se intenta describir y explicar el sabor y el olor de un vino, la primera idea que acude a la mente es la complejidad y diversidad.

Los últimos avances analíticos registran ya más de 300 componentes diferentes y un estudio profundo basado en métodos más afinados, vislumbra todavía muchos más.  Y 1 Liara complicar más aún las cosas, ha de reconocer que los componentes más importantes cualitativamente, es decir los que condicionan el sabor y el olor, son los menos conocidos.

Podemos afirmar que el vino, en lo que a sabor se refiere, es el más variado de los productos que el hombre

Además la influencia de los climas, la composición de los suelos, la variedad de las cepas, los distintos estados de maduración de las uvas y las técnicas de vinificación y conservación han dado lugar a una interminable gama de vinos diversos.

Pero es precisamente esta variedad la que hace tan sugestivo el perfeccionar cada día más la técnica y el conocimiento de los buenos vinos, donde nunca se dejan de descubrir sabores y aromas nuevos, delicados, equilibrados, perfectos.

Un sistema que simplifica y reduce el camino que conduce al dominio de la apreciación inmediata de un buen vino es aprender a conocer los defectos, los fallos en color, sabor y olor que todo buen vino no debe presentar.  Esto elimina de entrada gran cantidad de vinos y nos permite distinguir sin titubeos y escoger para nuestro consumo particular unas pocas marcas, procedencias y añadas, de entre la inmensa jungla de productos que invaden el mercado.


Tipos de cata

Los profesionales pueden catar para conocer la procedencia geográfica de un vino, la variedad de su celaje, su añada, etc., etc.

Se puede catar para tratar de intuir la evolución futura de un vino y decidir si puede llegar o no, a una gran calidad, lo cual es de suma importancia en toda bodega con marca propia.

Pero la cata, por lo que al consumidor privado se refiere, sirve en primer lugar para aprender a localizar y apreciar las cualidades de un gran vino, con el exclusivo propósito de su propio deleite.

En segundo lugar sirve para saber comprobar la calidad del producto que ha adquirido, identificando una añada, su zona de elaboración, la variedad de la uva y sobre todo la relación entre la calidad y el precio.

AMBIENTE, TEMPERATURA Y UTENSILIOS MAS IDONEOS PARA LA CATA

La estancia donde se practique la cata ha de tener buena ventilación, para que el aire contenga una cantidad normal de oxígeno. Hay que desechar por tanto lugares como sótanos, habitaciones sin ventanas o de techos bajos, y a ser posible las paredes mejor que sean de color claro.

Las copas deberán estar siempre dispuestas sobre una superficie blanca, para que el catador pueda constatar los diversos matices del vino.

Naturalmente deberá disponer de luz abundante. Esto es muy importante. Por la simple observación del color de un vino se puede ya conocer bastantes cosas, sobre todo negativas sobre él y para ello disponer de una buena luz, tanto natural, como la de una buena bombilla, a la que se pueda acercar la copa, es imprescindible.

Por último la temperatura es también un factor importante. Un calor excesivo seca las mucosas nasales y el catador pierde potencia olfativa, pero si la temperatura es excesivamente baja los aromas se inhibirán.Una temperatura en torno a los 20º es lo ideal.

Por supuesto que la sala no debe de tener ningún olor fuerte, como pintura, vinagre, especias, etc. pues desvirtuaría por completo los aromas propios del vino.

TEMPERATURA DE CATA



Una cosa es la temperatura a que debemos catar un vino para que nos sea más agradable al paladar y otra muy distinta para apreciar sus cualidades y defectos.

Para el ejercicio de la cata los vinos deben estar entre 15º y 20º sin distinción de que sean tintos blancos, rosados, jóvenes o viejos, envejecidos o no en roble. Temperaturas bajas, menos de 12º hacen que los aromas no salgan, se queden en el vino y que el tanino del vino sea mucho más amargo, áspero y astringente de lo que en realidad es. Esto es sobre todo importante para los vinos envejecidos en roble que nunca, bajo ningún concepto deben ser bebidos fríos, ni siguiera frescos.




LA COPA-(CATAVINOS)


La forma y el tamaño de la copa a utilizar tiene gran importancia. Las mejores son en forma de "balón" 6 "tulipán" y de una capacidad entre 20 y 25 cl.

En Francia ha sido objeto de una norma AFNOR, que reproducimos a continuación y que parece ser ofrece las mejores condiciones para la cata, aunque yo personalmente prefiero que acaben arriba en forma de tulipa, es decir que se abra la copa y poder captar los aromas más de cerca.

Debe de ser de vidrio blanco, transparente, sin dibujos ni estrías.

Solo debe llenarse un tercio de la copa. Esto es muy importante porque para apreciar el aroma de un vino, el catador debe imprimir a la copa un movimiento de rotación cogiéndola entre le pulgar y el índice, para que los aromas se desprendan.

Inmediatamente, cuando todavía el vino está dando la última vuelta, debe de meterse literalmente la nariz en la copa y aspirar profundamente en veces sucesivas y enérgicamente, con fuerza.

La copa debe cogerse por el pie, entre el pulgar y el índice, para no empañar el cristal.

Antes de catar es conveniente enjuagarse la boca con agua y mejor aún con un vino neutro, normal, que no sea dulce.

Catar más de 6 vinos a la vez, para una persona no experta es ya excesivo y se comienzan a mezclar sabores y aromas con excesiva facilidad.

Hay que tener cuidado de que las copas estén interiormente limpias y secas y es necesario enjuagar la copa, antes de catar, con un poco del mismo vino que se va a degustar.




CONDICIONES DEL CATADOR - HORARIO - ENTRENAMIENTO

No se puede catar con catarro, sobre todo de nariz. Es imposible. Como luego veremos al hablar del sentido del gusto, en realidad este se compone tanto de aromas como de sabores. Hay que estar descansado, relajado, no tener prisa.

Cuando mejor se aprecian los sabores y los aromas de un vino es después de haber comido algo, no demasiado. Por ejemplo, en una comida se captan muchos más aromas y sabores cuando comenzamos a comer el plato principal que cuando probamos el mismo vino al principio. Esto se debe a que las papilas gustativas y la mucosa olfativa están mucho más dispuestas, activas y sensibles que al principio y todo el mecanismo sensorial se ha puesto en marcha a pleno rendimiento.

Pero sobre todo el verdadero secreto para llegar a ser un buen catador es el entrenamiento. Hay que probar constantemente todo lo que se ponga a nuestro alcance. Vinos buenos, regulares, malísimos, con sabores extraños, defectuosos. Cuantos más mejor. Debemos ir registrando en nuestra memoria sabores y perfumes y poco a poco aprenderemos a compararlos y relacionarlos.

Algo que tampoco debe olvidarse es oler las copas vacías, antes de comenzar la cata. Hay vidrios que debido a su composición huelen de forma extraña y alteran el vino. El vidrio debe de ser inodoro. La mejor hora para catar es antes de las comidas, es decir a media mañana y a media tarde. Siempre comer alguna cosa antes, como pan, almendras, chorizo no picante, jamón no salado. Lo más seguro es un buen pan recién, hecho y triscante.

jueves, 14 de abril de 2016

LA VINIFICACION DE LOS VINOS Parte 1



LA VINIFICACION DE LOS VINOS



La vinificación de vinos blancos consiste en la fermentación del mosto, de la uva, evitando la maceración con los hollejos de la uva y las fermentaciones incontroladas.  La uva se estruja, despalillada o no, aunque se recomienda lo segundo. se escurre y se prensa obteniéndose mostos de diferentes prensadas.  Estas operaciones han de ser rápidas y sin mucha aireación si no queremos oxidar permanentemente el mosto.  Se llega así a una de las fases más delicadas de este tipo de vinificación: el desfangado o debourbage.  Esta operación consiste en separar los "fangos" del mosto y conseguir un líquido limpio que sea la base de un buen vino.  Esta operación de desfangado se puede hacer de varias formas: desfangado estático bien con cierta dosis de anhídrido sulfuroso a temperatura ambiente o con menos anhídrido sulfuroso y a temperatura baja, con centrifugado, filtración al vacío... Una vez obtenido el mosto deseado, se deja fermentar a temperaturas entre 1 54 y 1 8' para conseguir un buen desarrollo de aromas secundarios.  Con este sistema se pueden conseguir vinos blancos o levemente coloreados de uvas tintas.


En la vinificación de rosados también se fermenta el mosto solo, pero en este caso existe una variación con respecto a los de blanco y es que se hace con uvas tintas, o al menos una parte de ellas, dejándose en maceración el mosto junto al hollejo unas horas.  Se
procede fuego al desmostado.  Se fermenta ya el líquido solo como si de mosto blanco se tratase.

La vinificación de vino tinto consiste en fermentar el conjunto de mosto y hollejo.  También hay diferentes formas pero en la fase final ocurre igual. los primeros grados alcohólicos producidos disuelven parte de las substancias de los hollejos. Antocíanos, taninos y otros polifenoles, así como parte de la materia mineral.  Para facilitar esta labor y ayudar en general a la fermentación se hacen remontados de mosto que, sacado de la parte inferior moja el "sombrero" o pasta de hollejos y pulpa flotante en el mosto.  Esta fermentación puede iniciarse de dos formas:

Fermentación de uva despalillada: a la vendimia se le quita el raspón por medios mecánicos y se lleva a fermentar los granos de uvas más o menos rotas junto con el mosto.  Las excelencias del etanol como disolvente orgánico hacen que, en esta maceración, al aumentar el grado alcohólico aumente la extracción de polifenoles y materia colorante del hollejo: así normalmente, vinos jóvenes, con gran intensidad colorante son vinos con alta graduación.

Vinificación con maceración carbónica: en este caso la vendimia entera se echa al "lago" o depósito de fermentación.  Así van los racimos sin apenas romperse, los granos de uva que se han roto comienzan a fermentar, desprendiendo CO. y si no ocurre así habría que añadirle el anhídrido carbónico para que comience una fermentación dentro de la baya, sin presencia de oxígeno y sin intervención de levaduras.  Se producen entre 1.5º y 2.5º de alcohol de esta manera.  Este alcohol disuelve parte de las substancias aromáticas que se encuentran en la parte interior del pellejo del grano. También hay una disminución de ácido málico, quedando así la acidez del vino disminuida.  A partir de aquí se produce la rotura de la baya y continúa la fermentación normal.  El vino así obtenido tiene las peculiaridades de esta fermentación dentro del grano y de que continúe fuego la fermentación en presencia del raspón.