LA VINIFICACION DE LOS VINOS
La vinificación de vinos blancos consiste en la fermentación
del mosto, de la uva, evitando la maceración con los hollejos de la uva y las
fermentaciones incontroladas. La uva se
estruja, despalillada o no, aunque se recomienda lo segundo. se escurre y se
prensa obteniéndose mostos de diferentes prensadas. Estas operaciones han de ser rápidas y sin
mucha aireación si no queremos oxidar permanentemente el mosto. Se llega así a una de las fases más delicadas
de este tipo de vinificación: el desfangado o debourbage. Esta operación consiste en separar los
"fangos" del mosto y conseguir un líquido limpio que sea la base de
un buen vino. Esta operación de
desfangado se puede hacer de varias formas: desfangado estático bien con cierta
dosis de anhídrido sulfuroso a temperatura ambiente o con menos anhídrido
sulfuroso y a temperatura baja, con centrifugado, filtración al vacío... Una
vez obtenido el mosto deseado, se deja fermentar a temperaturas entre 1 54 y 1
8' para conseguir un buen desarrollo de aromas secundarios. Con este sistema se pueden conseguir vinos
blancos o levemente coloreados de uvas tintas.
En la vinificación de rosados también se fermenta el mosto
solo, pero en este caso existe una variación con respecto a los de blanco y es
que se hace con uvas tintas, o al menos una parte de ellas, dejándose en
maceración el mosto junto al hollejo unas horas. Se
procede fuego al
desmostado. Se fermenta ya el líquido
solo como si de mosto blanco se tratase.
La vinificación de vino tinto consiste en fermentar el
conjunto de mosto y hollejo. También hay
diferentes formas pero en la fase final ocurre igual. los primeros grados
alcohólicos producidos disuelven parte de las substancias de los hollejos.
Antocíanos, taninos y otros polifenoles, así como parte de la materia
mineral. Para facilitar esta labor y
ayudar en general a la fermentación se hacen remontados de mosto que, sacado de
la parte inferior moja el "sombrero" o pasta de hollejos y pulpa
flotante en el mosto. Esta fermentación
puede iniciarse de dos formas:
Fermentación
de uva despalillada: a
la vendimia se le quita el raspón por medios mecánicos y se lleva a fermentar
los granos de uvas más o menos rotas junto con el mosto. Las excelencias del etanol como disolvente
orgánico hacen que, en esta maceración, al aumentar el grado alcohólico aumente
la extracción de polifenoles y materia colorante del hollejo: así normalmente,
vinos jóvenes, con gran intensidad colorante son vinos con alta graduación.
Vinificación
con maceración carbónica:
en este caso la vendimia entera se echa al "lago" o depósito de
fermentación. Así van los racimos sin
apenas romperse, los granos de uva que se han roto comienzan a fermentar,
desprendiendo CO. y si no ocurre así habría que añadirle el anhídrido carbónico
para que comience una fermentación dentro de la baya, sin presencia de oxígeno
y sin intervención de levaduras. Se
producen entre 1.5º y 2.5º de alcohol de esta manera. Este alcohol disuelve parte de las
substancias aromáticas que se encuentran en la parte interior del pellejo del
grano. También hay una disminución de ácido málico, quedando así la acidez del
vino disminuida. A partir de aquí se
produce la rotura de la baya y continúa la fermentación normal. El vino así obtenido tiene las peculiaridades
de esta fermentación dentro del grano y de que continúe fuego la fermentación
en presencia del raspón.
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