LA CATA Parte I

¿Qué es la CATA?

La cata es el procedimiento para aprender a apreciar las cualidades de un vino, mediante los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto bucal.  Y no menos importante, sirve al mismo tiempo para detectar y reconocer sus defectos.

Cuando se intenta describir y explicar el sabor y el olor de un vino, la primera idea que acude a la mente es la complejidad y diversidad.

Los últimos avances analíticos registran ya más de 300 componentes diferentes y un estudio profundo basado en métodos más afinados, vislumbra todavía muchos más.  Y 1 Liara complicar más aún las cosas, ha de reconocer que los componentes más importantes cualitativamente, es decir los que condicionan el sabor y el olor, son los menos conocidos.

Podemos afirmar que el vino, en lo que a sabor se refiere, es el más variado de los productos que el hombre

Además la influencia de los climas, la composición de los suelos, la variedad de las cepas, los distintos estados de maduración de las uvas y las técnicas de vinificación y conservación han dado lugar a una interminable gama de vinos diversos.

Pero es precisamente esta variedad la que hace tan sugestivo el perfeccionar cada día más la técnica y el conocimiento de los buenos vinos, donde nunca se dejan de descubrir sabores y aromas nuevos, delicados, equilibrados, perfectos.

Un sistema que simplifica y reduce el camino que conduce al dominio de la apreciación inmediata de un buen vino es aprender a conocer los defectos, los fallos en color, sabor y olor que todo buen vino no debe presentar.  Esto elimina de entrada gran cantidad de vinos y nos permite distinguir sin titubeos y escoger para nuestro consumo particular unas pocas marcas, procedencias y añadas, de entre la inmensa jungla de productos que invaden el mercado.

Tipos de cata

Los profesionales pueden catar para conocer la procedencia geográfica de un vino, la variedad de su celaje, su añada, etc., etc.

Se puede catar para tratar de intuir la evolución futura de un vino y decidir si puede llegar o no, a una gran calidad, lo cual es de suma importancia en toda bodega con marca propia.

Pero la cata, por lo que al consumidor privado se refiere, sirve en primer lugar para aprender a localizar y apreciar las cualidades de un gran vino, con el exclusivo propósito de su propio deleite.

En segundo lugar sirve para saber comprobar la calidad del producto que ha adquirido, identificando una añada, su zona de elaboración, la variedad de la uva y sobre todo la relación entre la calidad y el precio.

AMBIENTE, TEMPERATURA Y UTENSILIOS MAS IDONEOS PARA LA CATA

La estancia donde se practique la cata ha de tener buena ventilación, para que el aire contenga una cantidad normal de oxígeno. Hay que desechar por tanto lugares como sótanos, habitaciones sin ventanas o de techos bajos, y a ser posible las paredes mejor que sean de color claro.

Las copas deberán estar siempre dispuestas sobre una superficie blanca, para que el catador pueda constatar los diversos matices del vino.

Naturalmente deberá disponer de luz abundante. Esto es muy importante. Por la simple observación del color de un vino se puede ya conocer bastantes cosas, sobre todo negativas sobre él y para ello disponer de una buena luz, tanto natural, como la de una buena bombilla, a la que se pueda acercar la copa, es imprescindible.

Por último la temperatura es también un factor importante. Un calor excesivo seca las mucosas nasales y el catador pierde potencia olfativa, pero si la temperatura es excesivamente baja los aromas se inhibirán.Una temperatura en torno a los 20º es lo ideal.

Por supuesto que la sala no debe de tener ningún olor fuerte, como pintura, vinagre, especias, etc. pues desvirtuaría por completo los aromas propios del vino.

TEMPERATURA DE CATA

Una cosa es la temperatura a que debemos catar un vino para que nos sea más agradable al paladar y otra muy distinta para apreciar sus cualidades y defectos.

Para el ejercicio de la cata los vinos deben estar entre 15º y 20º sin distinción de que sean tintos blancos, rosados, jóvenes o viejos, envejecidos o no en roble. Temperaturas bajas, menos de 12º hacen que los aromas no salgan, se queden en el vino y que el tanino del vino sea mucho más amargo, áspero y astringente de lo que en realidad es. Esto es sobre todo importante para los vinos envejecidos en roble que nunca, bajo ningún concepto deben ser bebidos fríos, ni siguiera frescos.

LA COPA-(CATAVINOS)

La forma y el tamaño de la copa a utilizar tiene gran importancia. Las mejores son en forma de "balón" 6 "tulipán" y de una capacidad entre 20 y 25 cl.

En Francia ha sido objeto de una norma AFNOR, que reproducimos a continuación y que parece ser ofrece las mejores condiciones para la cata, aunque yo personalmente prefiero que acaben arriba en forma de tulipa, es decir que se abra la copa y poder captar los aromas más de cerca.

Debe de ser de vidrio blanco, transparente, sin dibujos ni estrías.

Solo debe llenarse un tercio de la copa. Esto es muy importante porque para apreciar el aroma de un vino, el catador debe imprimir a la copa un movimiento de rotación cogiéndola entre le pulgar y el índice, para que los aromas se desprendan.

Inmediatamente, cuando todavía el vino está dando la última vuelta, debe de meterse literalmente la nariz en la copa y aspirar profundamente en veces sucesivas y enérgicamente, con fuerza.

La copa debe cogerse por el pie, entre el pulgar y el índice, para no empañar el cristal.

Antes de catar es conveniente enjuagarse la boca con agua y mejor aún con un vino neutro, normal, que no sea dulce.

Catar más de 6 vinos a la vez, para una persona no experta es ya excesivo y se comienzan a mezclar sabores y aromas con excesiva facilidad.

Hay que tener cuidado de que las copas estén interiormente limpias y secas y es necesario enjuagar la copa, antes de catar, con un poco del mismo vino que se va a degustar.

CONDICIONES DEL CATADOR - HORARIO - ENTRENAMIENTO

No se puede catar con catarro, sobre todo de nariz. Es imposible. Como luego veremos al hablar del sentido del gusto, en realidad este se compone tanto de aromas como de sabores. Hay que estar descansado, relajado, no tener prisa.

Cuando mejor se aprecian los sabores y los aromas de un vino es después de haber comido algo, no demasiado. Por ejemplo, en una comida se captan muchos más aromas y sabores cuando comenzamos a comer el plato principal que cuando probamos el mismo vino al principio. Esto se debe a que las papilas gustativas y la mucosa olfativa están mucho más dispuestas, activas y sensibles que al principio y todo el mecanismo sensorial se ha puesto en marcha a pleno rendimiento.

Pero sobre todo el verdadero secreto para llegar a ser un buen catador es el entrenamiento. Hay que probar constantemente todo lo que se ponga a nuestro alcance. Vinos buenos, regulares, malísimos, con sabores extraños, defectuosos. Cuantos más mejor. Debemos ir registrando en nuestra memoria sabores y perfumes y poco a poco aprenderemos a compararlos y relacionarlos.

Algo que tampoco debe olvidarse es oler las copas vacías, antes de comenzar la cata. Hay vidrios que debido a su composición huelen de forma extraña y alteran el vino. El vidrio debe de ser inodoro. La mejor hora para catar es antes de las comidas, es decir a media mañana y a media tarde. Siempre comer alguna cosa antes, como pan, almendras, chorizo no picante, jamón no salado. Lo más seguro es un buen pan recién, hecho y triscante.